TO ΦΡΕΣΚΟ ΨΑΡΙ

Δεκαπενταύγουστος και ψαροφαγία

Οι πληροφορίες για το φρέσκο ψάρι αλιεύθηκαν από το site της: Διευθύνσεως Αλιείας της Νομαρχιακής Αυτοδιοικήσεως Ευβοίας.

ΠΩΣ ΞΕΧΩΡΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΦΡΕΣΚΑ ΨΑΡΙΑ

Η γνώση πώς να επιλέξει κάποιος τα φρέσκα ψάρια ή τα θαλασσινά είναι ζωτικής σημασίας για έναν μάγειρα θαλασσινών. Δεν πρέπει να  ξεχνάμε την λαϊκή ρήση «Νόστιμο ψάρι είναι το φρέσκο ψάρι».
Πόσο όμως, εύκολο είναι να αναγνωρίσουμε, αν τα ψάρια που θα αγοράσουμε είναι φρέσκα;

Μπαρμπούνι

Αυτό μπορεί να συμβεί με τρεις σίγουρους τρόπους: Ο πρώτος είναι να τα έχουμε ψαρέψει οι ίδιοι (δεν ξεχνάμε ότι σ΄αυτήν την περίπτωση είναι απαραίτητο να είμαστε  κάτοχοι ερασιτεχνικής άδειας αλιείας αν ψαρεύουμε με σκάφος ή ψαροντούφεκο, ενώ δεν χρειάζεται  άδεια όταν ψαρεύουμε από την στεριά με καλάμι).

Φαγκρί

Ο δεύτερος είναι να τα αγοράσουμε κατ’ ευθείαν από τον ψαρά στη προβλήτα την ώρα που γυρίζει από το ψάρεμα και… ο τρίτος είναι  να γνωρίζουμε καλά  και να έχουμε εμπιστοσύνη στον ιχθυοπώλη μας.
Αν τίποτα από τα παραπάνω δεν μπορεί να συμβεί τότε ακλουθούμε  τις παρακάτω οδηγίες προκειμένου να επιλέξουμε φρέσκα ψάρια.
1ον.  Ρωτάμε αν τα ψάρια είναι αλιευμένα από τις ελληνικές θάλασσες. Τα ψάρια των ελληνικών θαλασσών είναι σίγουρα πιο νόστιμα και έχουν μεγαλύτερες πιθανότητες να είναι φρέσκα. Επίσης τα ψάρια των ελληνικών ιχθυοκαλλιεργειών είναι σίγουρο ότι είναι φρέσκα.

2ον. Κοιτάζουμε τα ψάρια κατευθείαν στα μάτια, ψάχνουμε για λαμπερά, καθαρά μάτια που εξέχουν. Τα μάτια είναι το παράθυρο για αληθινά φρέσκο ψάρι, γιατί γρήγορα ξεθωριάζουν και πέφτουν σε μια γκρίζα θαμπάδα. Τα  ψάρια που έχουν θαμπά μάτια είναι ασφαλή για κατανάλωση, αλλά δεν είναι και στα καλύτερά τους. Πρέπει να σημειώσουμε ότι αν το μάτι του ψαριού έρθει σε επαφή για πολύ ώρα απευθείας με τον πάγο τότε μπορεί να θαμπώσει.

Tσιπούρα

3ον. Το ψάρι να είναι  σκληρό και άκαμπτο και όταν το πιέζουμε με το δάχτυλο μας δεν βουλιάζει, αλλά το δέρμα του έχει ελαστικότητα και επανέρχεται αμέσως. Υπάρχουν όμως ψάρια που  το σώμα τους μαλακώνει γρήγορα, όπως οι μπακαλιάροι, τα σκουμπριά, οι κολιοί, οι παλαμίδες. Σ΄αυτή την περίπτωση την πραγματική τους κατάσταση την προδίδει το μάτι τους.

4ον. Λάμπουν; φαίνεται να έχουν μεταλλικό και καθαρό χρώμα; Ή το χρώμα τους είναι θαμπό ή έχουν αποχρωματισμένα μπαλώματα πάνω τους; Σε αυτή την περίπτωση, είναι οριακά φρέσκο. Ειδικότερα για την σαρδέλα αν έχει μια κιτρινωπή ρίγα στα πλάγια , τότε δεν είναι σίγουρα φρέσκια.

Φρέσκα Ψάρια

5ον. Τα μυρίζουμε. Ένα φρέσκο ψάρι πρέπει να μυρίζει όπως το καθαρό θαλασσινό νερό. Σε καμία περίσταση δεν πρέπει να αγοράσετε ένα ψάρι με δυσάρεστη μυρωδιά. Να είστε σίγουροι ότι το μαγείρεμα δεν θα την βελτιώσει. Να θυμάστε επίσης ότι το φρέσκο ψάρι δεν μυρίζει «ψαρίλα».

6ον. Εξετάζουμε τα βράγχια τους. Πρέπει να έχουν ένα βαθύ κόκκινο χρώμα. Εάν τα ψάρια είναι μπαγιάτικα, θα έχουν το χρώμα του ξεθωριασμένου τούβλου. Επειδή υπάρχει ο κίνδυνος ο ιχθυοπώλης να έχει χρωματίσει τα βράγχια με κόκκινο χρώμα καλό είναι να τρίψουμε με το δάχτυλο το βράγχιο να δούμε αν αλλάξει το χρώμα τους.

7ον. Τα εντόσθια στα φρέσκα ψάρια όταν τα καθαρίζουμε βγαίνουν ολόκληρα, χωρίς να σπάσουν.

8ον. Αν το ψήσετε στην σχάρα και το ψάρι είναι πολύ φρέσκο θα δείτε να «ανοίγει» ελαφρά η σάρκα του στην ραχοκοκαλιά του, και το κεντρικό του κόκαλο (ραχοκοκαλιά)  είναι συνήθως άσπρο.

ΠΩΣ ΣΥΝΤΗΡΟΥΜΕ ΤΑ ΦΡΕΣΚΑ ΨΑΡΙΑ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

Μετά την αγορά τους τα ψάρια πρέπει το γρηγορότερο να μπουν στο ψυγείο.
Να θυμάστε πάντοτε ότι τα ψάρια δεν είναι σαν το κρέας και χρειάζονται ιδιαίτερη φροντίδα από τη στιγμή που τα φέρνετε στο σπίτι σας, επειδή τα ψάρια είναι και ακριβά και από τα πιο ευπαθή τρόφιμα. Αν δεν σκοπεύουμε να μαγειρέψουμε αμέσως τα ψάρια πρέπει να δώσουμε ιδιαίτερη φροντίδα στη σωστή συντήρηση τους σε χαμηλή θερμοκρασία (0-2οC).

Κατ’ αρχάς, χρειαζόμαστε ένα μεγάλο πλαστικό κουτί sτο οποίο θα βάλετε τα ψάρια και θα τα σκεπάσετε με θρυμματισμένα παγάκια. Κλείνουμε το κουτί με το καπάκι του ή πλαστική μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο. Το ιδανικότερο είναι τα ψάρια να τοποθετηθούν μέσα στο κουτί με τα παγάκια, με την κοιλία τους προς τα κάτω σαν να  κολυμπούν ακόμη. 
Διατηρούμε τα ψάρια στον πάγο — ακόμη και μέσα στο ψυγείο.  Ο λόγος  είναι ότι τα ψάρια, αντίθετα από το κρέας το οποίο χρειάζεται να «σιτέψει» πριν καταναλωθεί,  αλλοιώνονται γρήγορα ακόμη και μέσα στο ψυγείο, εκτός αν είναι καλυμμένα με πάγο. Ο πάγος είναι καλύτερα να είναι θρυμματισμένος, γιατί τα μεγάλα παγάκια αργούν να λιώσουν και μπορεί να αποχρωματίσουν το δέρμα των ψαριών.
Ακολουθούμε την παραπάνω διαδικασία,  επειδή τα ψάρια κολυμπούν  στο νερό το οποίο είναι πάντα πιο κρύο από τον αέρα, μερικές φορές μάλιστα πολύ πολύ πιο κρύο.

Γι’ αυτό, το λίπος ψαριών είναι τόσο καλό για μας. Επειδή παραμένει σε υγρή μορφή ακόμη και στις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, και δεν  επιβαρύνουν τον οργανισμό μας όπως τα λίπη του κρέατος. Το λίπος των ψαριών έχει επίσης ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, σε πολύ μεγαλύτερη αναλογία από άλλα κρέατα.
Αν τα ψάρια διατηρηθούν περισσότερες από μια μέρα, αδειάζουμε τον πάγο που έλιωσε και προσθέτουμε καινούργιο. Επίσης αν δεν πρόκειται να καταναλωθούν τα ψάρια σε 1-2 ημέρες από την ημέρα που τα αγοράσουμε είναι καλύτερα να καταψυχθούν. Όλα τα ψάρια μπορούν να καταψυχθούν στους -18οC για 4-6 μήνες.

Το σκαθάρι είναι ένα συγγενικό ψάρι με τον σπάρο και τον σαργό. Έχει σφιχτό και νόστιμο κρέας. Στις ελληνικές θάλασσες υπάρχουν άφθονα σκαθάρια.

Σκαθάρι

Το μήκος τους μπορεί να φτάσει σε σπάνιες περιπτώσεις τα 45-50 εκ. Αλλά συνήθως είναι γύρο στα 30 εκ. Το βάρος τους φτάνει και ξεπερνάει τα 2 κιλά, και η επιστημονική του ονομασία είναι κάνθαρος ο γνήσιος ή ακάνθαρος, βαγιούνο και βαζιούνο.
Το σώμα του είναι περίπου ωοειδές και πεπιεσμένο στα πλευρά.Το χρώμα του στην ράχη είναι σκούρο μολυβί, ενώ της κοιλιάς του πιο ανοιχτό. Στα πλευρά διακρίνουμε σταχτογάλαζες η ασημόγκριζες γραμμές.Το κεφάλι του είναι μικρό όπως και το στόμα του. Σε μικρή ηλικία ζούνε κοντά στις ακτές, σε βράχους και φικάδες.Όταν μεγαλώσουν τραβάνε για πιο βαθιά νερά με αμμώδεις βυθούς. Η καλύτερη περίοδος για να ψαρέψουμε είναι αρχές καλοκαιριού μέχρι και τα τέλη.  Τα σκαθάρια ψαρεύονται με καθετή , παραγάδια , κιούρτους, ζόκα, δίχτυα και πεταχτάρι και για δόλωμα χρησιμοποιείται μύδι, σωλήνες, πορφύρες, σκουλήκια,γαρίδες και ψαροδώλια.

Advertisements

About Kalimera! - Gia Sena!

General Issues (photos, history, culture, relegion)
This entry was posted in ΔΙΑΤΡΟΦΗ and tagged , , . Bookmark the permalink.

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s